El olivo, Olea europaea L., pertenece a la familia botánica Oleaceae, que comprende especies de plantas distribuidas por las regiones tropicales y templadas del planeta. Las plantas de esta familia son mayormente árboles y arbustos, a veces trepadores. Muchas de ellas producen aceites esenciales en sus flores o frutos. En la especie Olea europaea L. están todos los olivos cultivados y los acebuches u olivos silvestres.

El olivo cultivado es un árbol de tamaño mediano, de unos 4 a 8 metros de altura según la variedad. Puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años. El tronco es grueso y la corteza de color gris a verde grisáceo. La copa es redondeada y la ramificación natural tiende a producir una copa bastante densa, pero las diversas prácticas de poda sirven para aclararla y permitir la penetración de la luz.

La forma de la raíz del olivo depende por una parte del origen del árbol y por otra de las condiciones del suelo. Cuando el árbol nace de una semilla se forma una raíz principal que domina el sistema radical durante los primeros años y sin que ocurra la formación de raíces secundarias importantes. En los árboles producidos por el enraizamiento de estaquillas, sistema más común de reproducción del olivo, se forman en la zona basal de la estaquilla múltiples raíces adventicias. Todas o muchas de estas raíces son como raíces principales múltiples. La profundidad y la extensión lateral del sistema radical y el grado de ramificación dependen del tipo y profundidad de suelo, aireación y contenido de agua del mismo. Las raíces más jóvenes son de color blanco y más activas en la absorción de agua y nutrientes minerales. Con el tiempo las raíces van envejeciendo tomando color marrón y perdiendo la actividad de absorción.

Las hojas del olivo son persistentes y normalmente sobreviven dos o tres años, aunque también permanecen en el árbol hojas de mayor edad (el olivo es de hoja perenne pues siempre tiene hojas). El limbo tiene una longitud entre 3 y 9 centímetros y una anchura entre 1-1,8 cm. El nervio central está muy marcado y los secundarios muy poco aparentes. El peciolo es muy corto, llegando apenas a medio centímetro de longitud y apareciendo dos hojas opuestas en cada nudo. Por el haz, la parte superior, las hojas son de color verde oscuro y brillantes. Por el envés, tienen color blanco plateado.

Las inflorescencias (agrupación de flores) se desarrollan en las axilas foliares de los nudos del crecimiento vegetativo del año previo a la floración. Cada inflorescencia puede tener entre 10 y 40 flores según la forma de cultivo, condiciones fisiológicas y ambientales.

En las inflorescencias se presentan dos tipos de flores: perfectas y estaminíferas. Las flores perfectas son hermafroditas compuestas de estambres y pistilo bien desarrollados que luego darán lugar al fruto. Las estaminíferas o masculinas tiene el ovario rudimentario o ausente y consecuentemente no darán lugar a la formación del fruto. Su presencia que puede llegar hasta el 50% en años normales no suele reducir la producción.

Las flores son pequeñas con simetría regular. El cáliz es un pequeño tubo campanulado de color blanco verdoso que se mantiene junto a la base del ovario después de la caída de los pétalos. La corola está compuesta por cuatro pétalos blancos a blanco-amarillentos unidos a su base. Los estambres son dos y están unidos a la corola en orientación opuesta. Constan de un filamento corto y una antera relativamente grande con numerosos granos de polen. En el centro de la flor se encuentra el pistilo compuesto por un ovario, un breve estilo y un estigma bilobulado.

La aceituna, fruto del olivo, es de tamaño pequeño de forma elipsoidal a globosa según variedades. Botánicamente la aceituna es una drupa como la ciruela o melocotón. Se trata de un fruto con una sola semilla compuesto por tres tejidos principales: endocarpo, mesocarpo y exocarpo. El endocarpo es el hueso en cuyo interior se encuentra la semilla, el mesocarpo la pulpa o carne y exocarpo la piel o capa exterior.

De las variedades cultivadas España, veinticuatro alcanzan la categoría principal por la superficie cultivada. Dos de ellas ("Manzanilla de Sevilla " y "Gordal Sevillana") se destinan fundamentalmente para aceituna de mesa.

En nuestra zona (TORREDONJIMENO) es muy apreciada para aceituna de mesa la variedad que llamamos cornezuelo ("Cornicabra") y que en otras zonas se utiliza para la extracción de aceite.

En el siguiente cuadro se realiza un resumen de las veinticuatro variedades.