Fases de la extracción (2)

Batido    Extracción    Fases (1)

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3. Batido:Termobatidora

     Esta operación, realizada en recipientes de acero inoxidable - batidoras -, consiste en remover la pasta de aceituna de forma lenta y continua, produciéndose un aumento de la temperatura; este proceso da como resultado un incremento del rendimiento en aceite al formarse gotas de aceite mayores. Las gotas menores de aceite son desperdiciadas y arrastradas con el "alpechín". Es pues fundamental esta fase para conseguir un rendimiento adecuado de extracción.

      En comparación, cuando la pasta procede de molino de rulos se consigue un punto óptimo de batido en 10/15 minutos y a temperatura ambiente "en frío"; cuando procede de martillos se alarga el tiempo 60 o más minutos y se aumenta la temperatura, incidiendo negativamente en las propiedades organolépticas del aceite resultante.

4. Extracción:

    Los dos métodos fundamentales, ya señalados: "presión y centrifugación", se ven hoy precedidos de la llamada:

"Extracción parcial o filtración selectiva": Se trata del uso de un dispositivo que extrae, mediante filtrado, una parte importante de aceite que se ha separado del agua después del batido. Este aceite se centrifuga rápidamente, obteniendo un aceite a baja temperatura, sin ser sometido a presiones ni adición de agua y con un mínimo contacto con el resto de fases de la masa molturada. El resultado es una magnifica calidad con las mejores características del aceite, siendo por término medio una cantidad del 60% sobre el total, el obtenido por este método.

Prensa Hidráulica

El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. Ventajas del sistema: excelente aceite a baja temperatura. Inconvenientes: mano de obra cara y especializada, higiene difícil de mantener, discontinuidad en el trabajo y gastos de materiales (capachos). Decanter o Centrífuga

    En una almazara moderna el sistema es de centrifugación o continuo, la pasta batida se centrifuga en un "decanter" o centrífuga de eje horizontal (3 a 4 mil r.p.m.), para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo).Ventajas del sistema: Máquinas poco voluminosas, continuidad en el trabajo, poca mano de obra, escasa acidez del aceite, excelente higiene...Inconvenientes: inversión considerable, disminución de la estabilidad y características organolépticas de los aceites obtenidos, gran producción de sustancias residuales  "alpechines".

    En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, utilizando el "decanter de dos fases".Ventajas: no es necesario añadir agua en el proceso, lo que trae como consecuencia importante disminuir/eliminar la evacuación de "alpechines", además de no producirse la pérdida de algunas sustancias importantes en el aceite como los antioxidantes naturales. La bondad del sistema de extracción del aceite de oliva en dos fases comparado con el sistema de tres fases no es peor, demostrando varios investigadores que el rendimiento industrial es similar y que la calidad del aceite es comparable.

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